Mezcal und Tequila mexikanische Spirituosen sind kulturelle Ikonen, die massives Interesse, Investitionen und einen erhöhten Anteil am weltweiten Alkoholmarkt erzeugen. Ähnlich wie bei Scotch, Wodka und Gin, wo der Agavengeist hergestellt wurde und wie für die Verbraucher genauso wichtig wie der Geschmack und der Preis werden.
Gelegenheitstrinker und Cocktailtrinker wissen vielleicht nicht, was Mezcal und Tequila voneinander unterscheidet. Beide werden aus gekochten Agavenpinas destilliert, aber es gibt verschiedene Sorten von Agavenarten, Unterschiede in Geschmack, Regulierung, Produktion und Abfüllung, die Mezcal und Tequila einzigartig machen.
Der folgende Artikel wird Ihnen helfen, die Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten zu verstehen und herauszufinden, warum sich Stile und Preise bei scheinbar ähnlichen Ausdrücken unterscheiden.
Definitionen
Tequila ist eine destillierte Spirituose, die nur aus der Agave Tequilana Weber oder der blauen Agave hergestellt wird. Mezcal (oder del Maguey) wird aus allen Agavensorten hergestellt, darunter Espadin, Tobala, Tepeztate, Arroqueno und Tobaziche, obwohl es ungefähr 30 gibt, die für die Destillation verwendet werden können.
Das Wort Mezcal kommt von Nahuatl Mexicali, was „Ofen gekochte Agave“ bedeutet. Mezcal ist Teil des schnell wachsenden Alkoholsektors, der sich auf traditionelles „Terroir“ und Produktionstechniken konzentriert. Während Tequila dies auch tut, sind die Unterschiede in der traditionellen Herstellung zwischen den beiden Spirituosen recht unterschiedlich.
Mezcal vs Tequila: Warum schmecken sie anders?
Aus Sicht des Alkoholvolumens (ABV) werden Mezcal und Tequila in der gleichen Stärke abgefüllt. Aufgrund der Unterschiede in den Agavensorten, ihrer Zubereitung und Destillation hat Mezcal den Ruf, stärker zu schmecken, insbesondere im Vergleich zu Blanco- und Joven-Tequilas, die auf einem sauberen und knackigen blauen Weber-Agavengeschmack basieren.
Die rustikale Produktion von Mezcal stammt aus rund 30 verschiedenen Agavensorten – was zu einem erdigen, rauchigen Geschmack führt als die Spirituosen aus der blauen Agavenpflanze. Tequila wird meistens durch Dämpfen der Agave in Industrieöfen hergestellt, bevor sie zwei- oder dreimal in Kupfertöpfen destilliert wird.
Mezcal ist eher altmodisch und verwendet traditionelle Erdgruben, die mit Lavasteinen ausgekleidet und mit Holz und Holzkohle gefüllt sind, in denen die Agavenpinas (Agavenherzen) gekocht werden, bevor sie extrahiert, dann in Eichenfässern, Tontöpfen oder kleinen fermentiert und destilliert werden Kupfer Pot Stills.
Warum ist Mezcal teurer als Tequila??
Mezcal ist aufgrund der alten, arbeitsintensiven Produktionsmethoden sowie der Knappheit vieler wilder Agavenpflanzen, die zur Herstellung der Spirituose verwendet werden, tendenziell teurer als Tequila. Mezcal wird in kleinen Chargen von handwerklicheren Brennereien hergestellt und es fehlen die Exportkostenvorteile, die Tequila durch die Möglichkeit hat, in größeren Mengen hergestellt werden zu können.
Vorschriften
Herkunftsbezeichnung
Tequila wird sorgfältig durch eine Herkunftsbezeichnung (DO) geschützt, die die Herstellung von Tequila in ausgewählten mexikanischen Bundesstaaten ermöglicht: Jalisco, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit und Guanajuato.
Mezcal ist ebenfalls durch eine DO geschützt und darf nur in den folgenden Staaten hergestellt werden: Oaxaca, San Luis Potosi, Michoacan, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Puebla, Zacatecas und Guanajuato.
Bei der Tequila-Produktion können Sie nur eine bestimmte Agavenart verwenden, während Sie für Mezcal jede Art verwenden können. Dies gibt einem Mezcal-Produzenten eine größere Auswahl an Geschmacksrichtungen, aus denen er bei der Herstellung seiner Spirituosen wählen kann.
Die Abfüllung von Mezcal muss auch in der Palenque (Brennerei) erfolgen, in der er hergestellt wird, um die Qualität jeder Flasche zu gewährleisten.
Offizielle Standards (Tequila)
Als geschätztes Exportprodukt und mexikanische Kulturikone gibt es viele Vorschriften, die die Qualität des Geschmacks und der Herstellung von Tequila sicherstellen. Die Norma Oficial Mexicana (NOM) legt die offiziellen Standards fest, die für jedes Produkt eingehalten werden müssen, das Tequila genannt wird, das dann von der . zertifiziert wird Consejo Regulador del Tequila (CRT).
Um als Tequila eingestuft zu werden, müssen mindestens 51 % blaue Weber-Agave in der Flasche enthalten sein und der Alkoholgehalt (ABV) muss zwischen 35 und 55 % liegen..
Versuchen Sie immer, nach 100% Agaven-Tequila-Ausdrücken zu suchen – diese Aussage finden Sie auf der Flasche. Dies sind Premium-Tequilas, die ausschließlich in Mexiko abgefüllt und von der CRT . streng überwacht werden.
Bei anderen Tequilas, bekannt als Mixto-Tequila, können die anderen 49% Zusatzstoffe wie Zucker sein. Sie könnten in großen Mengen verkauft werden, um dann außerhalb von Mexiko verpackt zu werden. Sie werden billige Supermarktmarken finden und Pre-Mixes werden mit Mixto-Tequila hergestellt.
Offizielle Standards (Mezcal)
Die ersten Regelungen für Mezcal wurden 1994 im Artikel . eingeführt NOM-070-SCFI-1994 (spanisches Dokument). Wie beim Tequila wurden Richtlinien zur Regulierung der Produktion eingeführt, um den einzigartigen Platz von Mezcal in der mexikanischen Kultur und die Methoden seiner Herstellung zu schützen.
Mezcal kann nur aus 100% Agave ohne Zusatzstoffe oder andere Produkte hergestellt werden und muss zwischen 36% und 55% ABV abgefüllt werden.
Tequila-Produktion
Die Herstellung von Tequila gliedert sich in sieben Schritte:
- Ernte
- Kochen
- Extraktion
- Fermentation
- Destillation
- Altern
- Abfüllung
Jeder Schritt des Prozesses wird vom CRT streng reguliert, um sicherzustellen, dass die allgemeinen Tequila-Standards eingehalten und befolgt werden, um maximale Qualität zu gewährleisten. Jede Tequila-Brennerei hat ihre eigene Agavenquelle, proprietäre Prozesse, Qualitätskontrolle und Destillations-/Lagerungstechniken, die den Geschmack des Tequilas beeinflussen.
Mezcal-Produktion
Die Mezcal-Produktion ist im Allgemeinen ein Unterfangen der alten Schule, das in drei Produktionskategorien unterteilt ist: Mezcal (am modernsten), Artisanal Mezcal (Mix) und Ancestral Mezcal (am traditionellsten)..
Die traditionelle Art, eine Agave für jede Methode zu backen, ist in einer konischen Erdgrube, die Horno de Tierra genannt wird. Mezcal-Vorschriften erlauben auch Steinöfen (Artisanal, Mezcal) und Autoklaven (Mezcal).
Die nächste Phase ist die Extraktion, die normalerweise mit einem großen Mahlstein, einem sogenannten Tahona-Rad, durchgeführt wird, das von einem Pferd oder Esel gezogen wird. Andere geeignete Methoden sind chilenische oder ägyptische Mühlen, einfache Schlägel (Ahnen), Trapiche (handwerklich, Mezcal) oder Schredder (Mezcal)..
Bei der Herstellung von uraltem und handwerklichem Mezcal müssen in Behältern aus Holz, Ton oder Mauerwerk, Tierhäuten, Höhlen in Stein, Erde oder Baumstämmen Maguey-Fasern im Fermentationsprozess verwendet werden. Der fortschrittlichere Mezcal-Prozess kann während der Gärung Edelstahltanks verwenden.
Der letzte Teil der Mezcal-Herstellung vor der Abfüllung ist die Destillation, die sich wie folgt aufgliedert:
- Direktes Feuer auf Tontöpfe und Spulen aus Ton oder Holz. Der Prozess muss Maguey-Fasern (Ancestral, Artisanal, Mezcal) umfassen.
- Direktes Feuer auf Kupferbrenner oder Tontöpfe und Coils aus Ton, Holz, Kupfer oder Edelstahl. Der Prozess kann Maguey-Fasern (handwerklich, Mezcal) umfassen
- Destillierapparate aus Kupfer- oder Stahl (Mezcal) Malhäuten, Mulden in Stein, Erde oder Baumstämmen. Der Prozess kann Maguey-Fasern verwenden (Artisanal, Mezcal)
Die verschiedenen Tequila-Sorten
Wie Sie Tequila trinken möchten, wird Ihnen dabei helfen, die Art der Spirituose zu bestimmen, die Sie kaufen möchten. Es gibt drei Hauptsorten von Tequila; Blanco, Reposado und Anejo.
Sie finden auch Joven (zwischen Blanco und Reposado), Cristallino (Farbe entfernt), Mixto-Tequila (das Zeug, das Sie für gefrorene Getränke verwenden) und extra Añejo-Tequila (länger gereift) erhältlich.
Blanco- oder Silber-Tequila ist ein ungealterter Tequila, der mehr nach Agaven und Zitrusfrüchten schmeckt als länger reifende Tequila-Versionen. Es ist die erste Wahl für günstige Getränke und das Lead-In-Produkt für die meisten Tequila-Produzenten.
Reposado (geruht) und Anejo (gealterter Tequila) haben eine dunklere Farbe, werden in Fässern gereift und erhalten durch den Destillationsprozess einen schweren, aber sanfteren Geschmack. Sie werden zum ordentlichen Schlürfen für erfahrene Mixologen empfohlen, die einen bestimmten Geschmack herstellen möchten.
Die verschiedenen Sorten der Mezcal Agave
Während Mezcal einige der oben genannten Tequila-Terminologie verwendet (insbesondere Agaven-Espadin-Mezcals), sind die verschiedenen verwendeten Agavenarten in Kombination mit den Produktionsmethoden oft die nützlichste Art, zwischen den Ausdrücken zu unterscheiden.
Agave Espadin ist die am häufigsten vorkommende – sie wird in etwa 90 % der Produktion verwendet – und diejenige, die der blauen Weber-Agave genetisch am nächsten kommt. Sie werden viele Ähnlichkeiten zwischen Tequila und Espadin-Mezcals aus der Perspektive des anfänglichen Geschmacks und der Vielseitigkeit feststellen.
Tobala ist eine seltene Agavensorte, die wild geerntet wird. Es ist auf Vögel und Fledermäuse angewiesen, um seine Samen durch Bestäubung zu verbreiten, was es zu einem der teuersten Mezcals macht
Tepeztate ist eine weitere seltene Sorte, die wild geerntet wird und es kann bis zu 30 Jahre dauern, bis sie reif ist. Sie sind an leuchtend gelben Blüten an der Spitze ihres hohen Stängels oder Quijote zu erkennen. Sie sind dafür bekannt, dass sie der intensivste Agavengeschmack sind.
Es gibt andere Agavensorten wie Arroqueno, Cureata und Salmiana, die alle ihre eigenen Persönlichkeiten haben und für die Herstellung von Mezcals mit verschiedenen Geschmacksrichtungen verwendet werden können. Sie können auch „Ensamble“-Mezcals finden, eine Sammlung verschiedener Agavensorten, die zu einem Ausdruck destilliert wurden.
Abschluss
Obwohl sie eng verwandt sind, haben Mezcal und Tequila deutlich unterschiedliche Identitäten und Persönlichkeiten, je nachdem, wie sie hergestellt werden und mit welcher Art von Agave. Preislich sind einfache Tequilas billiger, während Mezcal der alten Schule aufgrund der Kosten für Ernte und Destillation teurer ist.
